Fiche technique de fabricationN°634
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
776,21 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre blanc | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,05 | 0,20 | 0,50 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Turbot | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le turbot | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tronçonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Préparer le court bouillon, le refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pocher les turbots départ a froid | ||
| BEURRE BLANC | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser le beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DECOR | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Préparer le persil en branche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Tronçons sur plat ovale et sur serviette blanche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec citron et persil, beurre blanc en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |