Fiche technique de fabricationN°635
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
550,22 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Beurre anisé | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Ricard | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Badiane | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,10 | 0,20 | 0,35 | ||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Turbot | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les turbots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tronçonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre les turbots en marinade instantanée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Griller les tronçons, finir éventuellement la cuisson au four | ||
| BEURRE ANISE | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un beurre blanc, et le parfumer avec le Ricard et l'anis | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser les tronçons sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche pour décor | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre anisé en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |