FILET DE MERLAN A L'ANGLAISE, BEURRE M. D'HOTEL

 

Fiche technique de fabricationN°639

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 773,72 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Paner Beurre M. hôtel Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,10 0,14
ECONOMAT
Chapelure kg 0,20 0,20
Farine t45 kg 0,04 0,04
Huile de tournesol L 0,04 0,02 0,06
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 0,01
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01
Sucre en poudre kg 1,60 1,60
LEGUMERIE
Citrons kg 0,04 0,16 0,20
Persil plat kilo kg 0,01 0,01 0,02
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,60 0,60
Progression Réa. Sur.
BASE ET PANER

Nettoyer et laver les filets

Paner a l'Anglaise

Sauter

BEURRE MAITRE D'HOTEL

Réaliser un beurre composé a froid

Dresser en saucière a l'aide de la poche

DRESSAGE

Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché

Saucière de beurre maître d'hôtel a part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation