Fiche technique de fabricationN°639
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
773,72 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Beurre M. hôtel | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,10 | 0,14 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,16 | 0,20 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET PANER | ||
Nettoyer et laver les filets |
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Paner a l'Anglaise |
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Sauter |
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| BEURRE MAITRE D'HOTEL | ||
Réaliser un beurre composé a froid |
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Dresser en saucière a l'aide de la poche |
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| DRESSAGE | ||
Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché |
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Saucière de beurre maître d'hôtel a part |
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