Fiche technique de fabricationN°641
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 131,51 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte a beignets | Cuisson | Sauce tartare | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,80 | 2,40 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Huile de friture | bidon | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 0,20 | 0,21 | |||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,72 | 0,72 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tailler les goujonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| PATE À BEIGNETS | ||
| Réaliser la base de la pâte a beignets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs et terminer la pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Enrober les goujonnettes de pâte et frire a l'huile chaude | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SAUCE TARTARE | ||
| Réaliser une mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher tous les autres éléments et les ajouter a la mayonnaise au moment de servir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Beignet sur plat rond et papier dentelle, sauce a part |