Fiche technique de fabricationN°642
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,13 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Cuisson | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dégraisser et ficeler la longe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson la longe braisée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| FINITION | ||
| Décanter, passer le fond de braisage au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser sur plat ovale, napper de sauce, et sauce en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |