Fiche technique de fabricationN°643
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 564,86 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Cuisson | Garniture | Pommes de terre | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,90 | 0,90 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Marquer en cuisson les lentilles dans le fond départ a froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| a ébullition, écumer, ajouter les légumes de la garniture aromatique (entiers), la poitrine salée blanchie, et la couenne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire (saler a mi-cuisson) | 1899-12-30 01:00:00 |
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| FINITION | ||
| Retirer la garniture aromatique, la couenne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Retirer la poitrine salée, la couper en lardon et la remettre dans les lentilles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Facultatif: hacher la couenne et la remettre dans les lentilles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes à * l'anglaise | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre | ||
| Tourner en pommes a l'anglaise | ||
| Cuire a l'eau |