Fiche technique de fabricationN°645
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 874,96 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tomate | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Parmesan | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,02 | 0,14 | |||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,45 | 0,45 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer la pièce de viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Tailler les piccatas | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SAUCE TOMATE | ||
| Préparer les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette a l'envoi, | 1899-12-30 00:05:00 |