Fiche technique de fabricationN°649
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 891,85 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Farce | Canapé | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les cailles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Larder | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Rôtir, et réaliser le jus | 1899-12-30 01:00:00 |
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| FARCE | ||
| Réaliser une farce a gratin | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CANAPE | ||
| Confectionner le canapé et le faire sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Garnir le canapé de farce a gratin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les cailles dessus | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saucière de sauce a part | 1899-12-30 00:05:00 |