Fiche technique de fabricationN°651
Pour Part(s)
Catégorie : Fiche examen
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 276,63 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Biscuit (1) | Biscuit (2) | Biscuit (3) | sauce menthe | Sirop | Décor | Total | ||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,05 | 0,25 | 0,30 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 2,50 | 2,00 | 7,00 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,54 | 0,02 | 0,06 | 0,04 | 0,15 | 0,86 | |||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,54 | 0,02 | 0,06 | 0,04 | 0,15 | 0,86 | |||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Réaliser un caramel blond, le décuire avec le lait et le débarrasser dans une calotte, | ||
| Lorsque l'appareil est encore chaud, ajouter les feuilles de gélatine trempées | ||
| Avant la reprise, ajouter la crème fouettée pas trop ferme | ||
| Dresser aussitôt | ||
| Biscuit (1) | ||
| Crémer sucre et beurre | ||
| Ajouter le jaune et l'œuf entier, mélanger | ||
| Ajouter la couverture fondue | ||
| Biscuit (2) | ||
| Monter les blancs, serrer au sucre | ||
| Biscuit (3) | ||
| Mélanger farine et amandes en poudre | ||
| finition biscuit | ||
| Mélanger les 3 appareils et cuire sur plaque | ||
| sirop | ||
| Réaliser un sirop au café | ||
| montage | ||
| En petit cercle individuels. Masquer les côtés avec de la mousse caramel, poser au centre un cercle de biscuit inférieur au diamètre, et l'imbiber de sirop | ||
| Garnir de mousse et lisser | ||
| Passer au froid | ||
| sauce menthe | ||
| Réaliser une crème anglaise, y ajouter de la menthe fraîche haché lorsqu'elle est encore tiède, Refroidir | ||
| Décor | ||
| Réaliser un caramel blond, le couler une feuille de silpat, le laisser prendre | ||
| Détailler des cercles de la grandeur de la mousse | ||
| dressage | ||
| Sur assiette, démouler la mousse caramel, sauce a la menthe autour, cercle de caramel dessus, |