Fiche technique de fabricationN°653
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
593,76 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garniture | Goujonnette | Sauce | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,07 | 0,11 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,17 | 0,17 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,33 | 3,33 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Huile de friture | bidon | 0,17 | 0,17 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | ||||||
| Oignons | kg | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 2,67 | 2,67 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lever les filets et réserver les arêtes pour le fumet | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ciseler les échalotes et plaquer les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FUMET | ||
| Eplucher laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet et cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler les tranches de pain de mie en grand "n" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tourner les têtes de champignons et les cuire a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Gratter et laver les moules et les cuire a la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec la coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GOUJONNETTE | ||
| Nettoyer les goujons, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| CUISSON | ||
| Ajouter le fumet dans la plaque de filets et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décanter et réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer les filets de sole sur assiette, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les moules décortiquées dans la sauce et napper les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer avec le reste de la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |