Fiche technique de fabricationN°657
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 213,94 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte a choux | Béchamel | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,04 | 0,09 | |||||||
| Comté AOC | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,50 | 2,50 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,04 | 0,11 | |||||||
| Muscade moulue | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Réaliser une pâte a choux |
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Dresser les choux (3 petites pièces par personne) |
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Dorer et cuire |
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| BECHAMEL | ||
Réaliser une sauce béchamel |
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Partager la béchamel en 3 parties égales |
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| GARNITURE | ||
Dans 1 partie de la béchamel, ajouter le comté râpé |
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Dans une autre partie ajouter le jambon blanc en cube |
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Dans la dernière partie ajouter le saumon fumé en grosse julienne |
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| DRESSAGE | ||
Garnir les choux avec les différents appareils |
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Dresser sur plat ou assiette, un chou de chaque parfum par personne |
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