Fiche technique de fabricationN°660
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 386,84 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Fumet | Finition sauce | Garniture et décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,02 | 0,01 | 0,05 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,20 | 0,30 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 0,10 | 0,12 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,02 | 0,05 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Merlans de 200g | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Farcir avec la farce mousseline | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET DE POISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FARCE MOUSSELINE | ||
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| CUISSON ET FINITION SAUCE | ||
| Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Etuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |