Fiche technique de fabricationN°661
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
630,93 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Garniture | Garniture accompagnement | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,20 | 0,28 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,32 | 0,20 | 0,52 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,48 | 0,20 | 0,68 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poule | kg | 1,40 | 1,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Habiller, brider, et blanchir la poule | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Eplucher les légumes de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Ecumer la cuisson de la poule et ajouter la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Cuire a frémissement en écumant souvent | ||
| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Les tourner ou les couper en tronçons | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Les cuire séparément dans le liquide de cuisson de la poule | ||
| DRESSAGE | ||
| A cuisson parfaite de la poule, la découper | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Dresser dans un plat sabot avec la garniture et un peu de fond de cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture d'accompagnement en ramequin a part | 1899-12-30 00:10:00 |