Fiche technique de fabricationN°662
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 596,26 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelle | Garnit. aromat. | Sauce | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,04 | 0,40 | 0,44 | |||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Râble de Lapin | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET CUISSON | ||
| Désosser le râble de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Poêler le râble avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DUXELLE | ||
| Réaliser une duxelles a farcir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | ||
| En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer le râble | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce et saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |