Fiche technique de fabricationN°672
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 409,01 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 40,00 | 40,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Pétrir tous les ingrédients ensemble (1 pâton de chaque couleur) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laisser reposer | ||
| Passer au laminoir et détailler | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réserver au frais ou sécher | ||
| CUISSON | ||
| Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Egoutter et passer dans le mélange de finition | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3 | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans | 1899-12-30 00:02:00 |
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| DRESSAGE | ||
| En légumier ou en assiette creuse | 1899-12-30 00:05:00 |