Fiche technique de fabricationN°674
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
127,54 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Court bouillon | Beurre blanc | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,31 | 0,31 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurade | kg | 2,50 | 2,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les dorades | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| COURT BOUILLON | ||
| Pocher les filets au court bouillon simple | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| BEURRE BLANC | ||
| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |