Fiche technique de fabricationN°678
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 370,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Coques | Huîtres | Velouté | Finition velouté | Garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 16,00 | 16,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| COQUES | ||
| Laver les coques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes, émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les échalotes et le poireau, mouiller avec le vin blanc et l'eau. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Porter a ébullition, et mettre les coques dans cette préparation | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lorsque les coques sont ouvertes, les égoutter, passer le jus de cuisson au chinois, et décortiquer les coques | 1899-12-30 00:20:00 |
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| HUITRES | ||
| Ouvrir les huîtres et les cuire dans leur jus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| VELOUTE | ||
| Réaliser un roux blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Récupérer les jus de cuisson des coques et des moules et mouiller le roux (1 l de cuisson pour 70 gr de farine) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Ajouter les coques, les huîtres et la garniture au velouté, mélanger le jaune d'oeuf et la crème et lier le velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Servir en soupière avec pluches de cerfeuil et garniture de cresson au départ | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Nettoyer et laver le cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler le cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Etuver au beurre |