CROUSTADE SOUFFLÉE DE CUISSES DE GRENOUILLE

 

Fiche technique de fabricationN°681

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 336,33 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte brisée Soufflé Garniture Sauce Décor Total
CAVE
Noilly Btelle 0,05 0,05
Vin blanc L 0,05 0,05
CREMERIE
Beurre kg 0,06 0,03 0,03 0,11
Crème UHT 35% L 0,05 0,05
Emmental entier kg 0,03 0,03
Oeufs Pièce 0,51 5,00 5,51
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,13 0,03 0,15
Farine t45 (pour fleurer) kg 0,02 0,02
Fécule de pomme de terre kg 0,01 0,01
Fumet de poisson 750 g Kg 0,15 0,04 0,19
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,01
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 0,05 0,05 0,10
Echalotes kg 0,05 0,05
SURGELES
cuisses de grenouilles surgele kg 0,40 0,40
Progression Réa. Sur.
PATE BRISEE

Réaliser une pâte brisée

1899-12-30 00:10:00

Foncer des moules individuels a soufflé

1899-12-30 00:10:00

Cuire a blanc

SOUFFLE

Réaliser un velouté de poisson épais, ajouter le gruyère a chaud

1899-12-30 00:10:00

Refroidir

Ajouter les jaunes d'oeufs, et les blancs montés en neige

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

Suer les échalotes ciselées, ajouter les cuisses de grenouilles, déglacer au vin blanc

1899-12-30 00:10:00

Cuire

Egoutter les cuisses de grenouilles et les décortiquer

1899-12-30 00:15:00

SAUCE

Blanchir le cresson, l'égoutter et le presser

1899-12-30 00:10:00

Réduire le Noilly de moitié, ajouter le fumet, réduire, ajouter le cresson, mixer et passer au chinois

1899-12-30 00:15:00

Ajouter la crème, chauffer, rectifier la liaison a la fécule et l'assaisonnement

1899-12-30 00:15:00

MONTAGE ET FINITION

Remplir les fonds de tarte avec l'appareil a soufflé en incorporant les cuisses de grenouille par couche

1899-12-30 00:10:00

Cuire a four chaud

Napper l'assiette de service avec la sauce, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson

1899-12-30 00:10:00

Décorer avec cresson et envoyer aussitôt

1899-12-30 00:05:00

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