Fiche technique de fabricationN°681
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 336,33 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Soufflé | Garniture | Sauce | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,03 | 0,03 | 0,11 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Emmental entier | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,51 | 5,00 | 5,51 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,03 | 0,15 | |||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,15 | 0,04 | 0,19 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| cuisses de grenouilles surgele | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Foncer des moules individuels a soufflé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a blanc | ||
| SOUFFLE | ||
| Réaliser un velouté de poisson épais, ajouter le gruyère a chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir | ||
| Ajouter les jaunes d'oeufs, et les blancs montés en neige | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Suer les échalotes ciselées, ajouter les cuisses de grenouilles, déglacer au vin blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Egoutter les cuisses de grenouilles et les décortiquer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SAUCE | ||
| Blanchir le cresson, l'égoutter et le presser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réduire le Noilly de moitié, ajouter le fumet, réduire, ajouter le cresson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la crème, chauffer, rectifier la liaison a la fécule et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| MONTAGE ET FINITION | ||
| Remplir les fonds de tarte avec l'appareil a soufflé en incorporant les cuisses de grenouille par couche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a four chaud | ||
| Napper l'assiette de service avec la sauce, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec cresson et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |