Fiche technique de fabricationN°682
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
940,05 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,72 | 0,72 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Madère | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dénerver la noix de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les escalopes (fine et grandes) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farcir comme un chausson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fariner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FARCE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Etuver toutes les juliennes ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | ||
| Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |