Fiche technique de fabricationN°684
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,16 | 0,02 | 0,18 | |||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE | ||
| Réaliser une pâte a nouille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Escalopes de saumon raidies au beurre et refroidies | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Saisir les étrilles, et les carapaces de crevettes, flamber au cognac et mouiller avec la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire doucement avec peu de réduction | ||
| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| RAVIOLE | ||
| Emietter le saumon, mélanger le saumon, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser la pâte a nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les ravioles a l'eau bouillante et salée | ||
| Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |