Fiche technique de fabricationN°686
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,49 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nem | Sauce | Salade | Vinaigrette | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuilles de brick | poche | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,12 | 0,14 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pointes d'asperges | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sauce anglaise | bouteille | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres claires | kg | 12,00 | 12,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 3,92 | 3,92 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Ouvrir les huîtres, filtrer le jus, pocher les huîtres dans leur jus, et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pocher les escalopes de volaille dans le fond de volaille et les tailler en fine julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Eplucher, laver les légumes, les tailler en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE | ||
| Réduire de moitié la crème additionnée de sauce anglaise et du jus de cuisson des huîtres. l'assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SALADE | ||
| Laver la salade, et la ciseler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| VINAIGRETTE | ||
| Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| NEM | ||
| Mélanger les légumes en julienne et le blanc de volaille | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Assaisonner légèrement ce mélange a la vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Huiler les feuilles de brick, les tailler en 3 triangles | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garnir chaque triangle (3 par personne) avec la garniture de légumes assaisonnée et une huître pochée, puis enroulé en forme de petit cigare | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Frire rapidement les nems a la poêle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Assaisonner la laitue et la disposer au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper de sauce crème le fond de l'assiette et déposer les nems sur la sauce autour de la salade | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décor avec tomates cerisette et pointes d'asperge | 1899-12-30 00:04:00 |