Fiche technique de fabricationN°687
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 833,91 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Crêpes | Feuilletage | Sauce et Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,02 | 0,07 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,24 | 0,28 | |||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Madère | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Parer le contre-filet |
00:10:00 |
|
Saisir le contre-filet |
00:10:00 |
|
Refroidir |
|
00:30:00 |
| DUXELLE | ||
Réaliser une duxelles de champignons |
00:05:00 |
00:15:00 |
| CREPES | ||
Réaliser un appareil a crêpes |
00:10:00 |
|
Cuire les crêpes |
00:10:00 |
|
| FEUILLETAGE | ||
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
00:30:00 |
00:60:00 |
| MONTAGE ET CUISSON | ||
Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le contre-filet |
00:05:00 |
|
Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles |
00:05:00 |
|
Placer le contre-filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller a la dorure |
00:10:00 |
|
Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) |
00:05:00 |
|
Dorer a nouveau et cuire à four chaud jusqu'à obtenir une température de 50 °C à coeur |
00:05:00 |
00:25:00 |
Dresser sur plat ovale avec décor cresson |
00:05:00 |
|
| SAUCE MADERE | ||
Réduire le madère avec les échalotes ciselées |
00:05:00 |
00:10:00 |
Mouiller au fond de veau |
00:05:00 |
|
Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière |
00:05:00 |