Fiche technique de fabricationN°688
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 135,86 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond de canard | Farce a gratin | Sauce | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Vin rouge | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | bouteil | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de canettes | kg | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Désosser les cuisses de canette en laissant l'os du pilon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner l'intérieur | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Farcir avec la farce a gratin et réserver | 1899-12-30 00:03:00 |
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| FOND DE CANARD | ||
| Corser le fond brun de veau avec les os de canard et la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FARCE À GRATIN | ||
| Réaliser une farce a gratin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON ET SAUCE | ||
| Rôtir les cuisses farcies, les tenir rosées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Débarrasser les cuisses, les tenir au chaud. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Déglacer au vinaigre de framboise, ajouter le vin rouge et réduire presque a sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fond de canard et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer les cuisses de canette sur plat ou sur assiette, et napper de sauce. décorer avec griottes | 1899-12-30 00:10:00 |