TRUITE DE MER AUX CRISTES MARINES

 

Fiche technique de fabricationN°689

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 461,40 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Cuisson Garniture Total
CAVE
Vin blanc L 0,08 0,08
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04
Crème épaisse kg 0,20 0,20
ECONOMAT
Cristes marine kg 0,12 0,12
LEGUMERIE
Citrons kg 0,04 0,04
Echalotes kg 0,04 0,04
POISSONNERIE
Truites de mer de 0.5 kg kg 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les truites

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

Plaquer les truites

1899-12-30 00:10:00

Pocher a court mouillement

1899-12-30 00:11:00

Réaliser une sauce par réduction

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

Cuire les cristes marines a la vapeur

1899-12-30 00:10:00

Ajouter a la sauce

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Disposer les truites sur plat, napper de sauce

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation