Fiche technique de fabricationN°69
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
965,14 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base du consommé | Clarification | Garniture Célestine | Paillettes | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Jarret de boeuf | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Emmental entier | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,07 | 0,07 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,20 | 0,20 | 1,40 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Marmite | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CLARIFICATION | ||
| Préparer les éléments de la clarification, et les tailler | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Marquer la clarification en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire | ||
| Passer au chinois étamine avec torchon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Réaliser des crêpes aux fines herbes, et les tailler en julienne assez fine | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Abaisser le feuilletage fin, dorer, recouvrir de gruyère râpé, détailler en bâtonnets de 4 cm de long sur 0,5 de large et cuire | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser en soupière, les crêpes dans un ramequin a part, les paillettes de feuilletage sur assiette a part |