Fiche technique de fabricationN°690
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 803,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture | Finition | Sauce tomate | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,04 | 0,07 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,02 | 0,05 | |||||||
| Feuilles de brick | poche | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,15 | 0,36 | 0,51 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 19,60 | 19,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Pocher les escalopes de volaille dans le fond blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Récupérer le fond de cuisson, et tailler les escalopes en julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser le velouté avec la cuisson des escalopes, crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Tailler les légumes en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
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| FINITION | ||
| Mélanger la julienne de volaille, la julienne de légumes, la sauce, et réaliser les aumônières avec les feuilles de brick | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au four | ||
| SAUCE TOMATE | ||
| Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au mixer et au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Aumônière au centre de l'assiette, entourer de sauce tomate | 1899-12-30 00:05:00 |