Fiche technique de fabricationN°691
Pour Part(s)
Catégorie : Paniers
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
739,11 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Bouillon | Garniture | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,10 | 0,30 | |||||||
| Concombres pièce | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Aburage | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Katsuobushi | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Konbu | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Shiromiso | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tofu | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Laver l'aburage dans de l'eau bouillante, et émincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler le fenouil et les carottes en grosse brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire tous ces légumes dans le bouillon en tenant les carottes croquantes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Laisser refroidir dans le bouillon | ||
| Egoutter et presser le tufo, le piler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger le tufo avec la brunoise de légumes cuite et égouttée et placer le tout dans un bol | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger les graines de sésame, le shiromiso, le suce, le sel, et verser cette sauce sur les légumes cuits | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BOUILLON DASHI | ||
| Placer le konbu dans 1 litre d'eau froide (pour 4 pers) et laisser reposer 10 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Porter a ébullition et retirer le konbu juste avant l'ébullition | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le katsuobushi, laisser frémir quelques secondes et laisser infuser 1 minute hors du feu | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Passer au torchon comme un consommé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FINITION | ||
| Décor avec carottes et concombres |