LEGUMES SAUCE SESAME

 

Fiche technique de fabricationN°691

Pour Part(s)

Catégorie : Paniers
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 739,11 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Bouillon Garniture Total
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0,10 0,10
Sel fin kg 0,01 0,01
Sucre en poudre kg 0,10 0,10
LEGUMERIE
Carottes kg 0,20 0,10 0,30
Concombres pièce Pièce 0,10 0,10
Fenouil bulbes kg 0,10 0,10
PRODUITS EXOTIQUES
Aburage kg 0,20 0,20
Katsuobushi kg 0,01 0,01
Konbu kg 0,01 0,01
Shiromiso kg 0,10 0,10
Tofu kg 0,05 0,05
Progression Réa. Sur.
BASE

Laver l'aburage dans de l'eau bouillante, et émincer

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Tailler le fenouil et les carottes en grosse brunoise

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Cuire tous ces légumes dans le bouillon en tenant les carottes croquantes

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Laisser refroidir dans le bouillon

Egoutter et presser le tufo, le piler

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Mélanger le tufo avec la brunoise de légumes cuite et égouttée et placer le tout dans un bol

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Mélanger les graines de sésame, le shiromiso, le suce, le sel, et verser cette sauce sur les légumes cuits

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BOUILLON DASHI

Placer le konbu dans 1 litre d'eau froide (pour 4 pers) et laisser reposer 10 minutes

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Porter a ébullition et retirer le konbu juste avant l'ébullition

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Ajouter le katsuobushi, laisser frémir quelques secondes et laisser infuser 1 minute hors du feu

1899-12-30 00:01:00

Passer au torchon comme un consommé

1899-12-30 00:05:00

FINITION

Décor avec carottes et concombres

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation