Fiche technique de fabricationN°696
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 541,20 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Feuilletage | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Sauvignon 75 cl | Btelle | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,10 | 0,12 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Désarêter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Farcir avec la garniture de légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Etuver au beurre | ||
| CUISSON | ||
| Passer les truites légèrement au four vapeur et retirer la peau | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Enrouler de feuilletage en grillage cuire au four | ||
| BEURRE BLANC | ||
| Réduire le vin blanc et les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Truite sur assiette, un beurre autour | 1899-12-30 00:10:00 |