Fiche technique de fabricationN°697
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 146,17 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Fumet | Américaine | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,12 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,02 | 0,26 | |||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Coquilles saint Jacques fraiches | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Langoustines fraîches | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Abaisser et détailler le ou les vols au vent et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Cuire les moules au vin blanc (type marinière), décortiquer les crevettes | ||
| Ouvrir, nettoyer et sauter les coquilles St Jacques | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pocher et décortiquer les langoustines, sauter des escalopes de lottes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FUMET | ||
| Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| AMERICAINE | ||
| Préparer la garniture aromatique et réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Mélanger la garniture et la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser les vols au vent sur plat rond, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |