Fiche technique de fabricationN°699
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 988,51 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Sauce | Garniture printanière | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,16 | 0,80 | 0,96 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Découper en cubes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une cuisson "pocher" départ a froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | ||
| Décanter les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Confectionner un velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Lier crème et jaune | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Passer la sauce sur les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés a blanc | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire a l'Anglaise ainsi que les petits pois | ||
| FINITION ET DRESSAGE | ||
| En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:20:00 |