Fiche technique de fabricationN°70
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 031,35 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Clarification | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Macreuse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Emmental entier | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,50 | 2,50 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Marmite | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base et CLARIFICATION | ||
| Eplucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler les légumes en petite brunoise | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Marquer la clarification en cuisson, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Clarifier | ||
| Passer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | ||
| Abaisser le feuilletage, tailler des paillettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dorer et saupoudrer de gruyère râpé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| DRESSAGE | ||
| Consommé en soupière, paillettes sur petite assiette a part | 1899-12-30 00:05:00 |