Fiche technique de fabricationN°702
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
951,84 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Beurre M.H. | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,02 | 0,06 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,20 | 0,24 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| PANER | ||
| Préparer les éléments pour paner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BEURRE MAITRE D'HOTEL | ||
| Réaliser un beurre maître d'hôtel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Le dresser en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Sauter les filets de merlan | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, citron historier et persil en décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saucière de beurre maître d'hôtel a part | 1899-12-30 00:02:00 |