Fiche technique de fabricationN°707
Pour Plaque(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 541,39 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Moules | Ganache | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,68 | 0,68 | ||||||||
| Couverture lait | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Kirsch | Btelle | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pulpe de cassis | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MOULES | ||
| Mettre au point la couverture (noire : 50,29,32) (lactée : 45,26,30) (blanc : 40,24,28) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tabler si nécessaire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Chemiser les moules, passer a la chambre a 17° | 1899-12-30 00:30:00 |
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| GANACHE | ||
| Pasteuriser a 85° la pulpe de fruit + le glucose | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser sur la couverture blanche concassée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| A 25° ajouter le beurre en pommade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter en dernier le kirsch | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNISSAGE | ||
| Remplir les moules au 3/4 avec la poche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laisser durcir et obturer | 1899-12-30 00:10:00 |