Fiche technique de fabricationN°71
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 761,93 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Pâtissière | Crème d'amande | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,09 | 0,09 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,50 | 1,50 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,02 | 0,03 | 0,17 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 0,03 | 1,05 | 1,58 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 0,03 | 1,05 | 1,58 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a six tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| PATISSIERE | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CREME D'AMANDES | ||
| Ramollir le beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Ajouter les oeufs entiers | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter la farine et la poudre d'amandes | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Parfumer | 1899-12-30 00:01:00 |
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| FRANGIPANE | ||
| Mélanger les deux crèmes pour obtenir la frangipane | 1899-12-30 00:02:00 |
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| MONTAGE | ||
| Foncer un cercle a tarte avec la moitié du feuilletage, en laissant le feuilletage déborder du cercle sans le couper | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Remplir de frangipane, rabattre le feuilletage du tour sur la frangipane et dorer le feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Abaisser la deuxième abaisse de feuilletage, détailler un rond de la grandeur du cercle a tarte et le poser sur la frangipane | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bien aplatir et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION ET CUISSON | ||
| Réaliser une glace royale, l'étaler sur le feuilletage, dessiner un quadrillage et enfourner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a 180° | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |