Fiche technique de fabricationN°710
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
431,10 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Hollandaise | décor | Légumes | pommes vapeur | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,04 | 0,17 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,05 | 0,20 | 0,35 | ||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Colin | kg | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le colin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler en darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pocher | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| HOLLANDAISE | ||
| Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DECOR | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Carottes et navets tournés et glacer a blanc | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pommes de terre tournées et cuites a la vapeur | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Haricots verts préparés et cuits a l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Darnes sur plat ovale, garniture autour. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce hollandaise a part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |