Fiche technique de fabricationN°711
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 911,29 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Flan d'épinards | Pommes vapeur | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,20 | 0,24 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,02 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Désarêter | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites (uniquement avec le vin blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Etuver au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON DES TRUITES | ||
| Porter a ébullition, et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:02:00 |
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| BEURRE BLANC | ||
| Récupérer le fond de cuisson des truites, passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire | ||
| Monter le beurre blanc sur le fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FLAN D'EPINARDS | ||
| Cuire les épinards a l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un appareil a flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurrer des ramequins, mélanger épinards et appareil, et remplir les ramequins | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au bain-marie au four | ||
| POMMES VAPEUR | ||
| Eplucher, laver et tourner les pommes vapeur (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire a la vapeur | ||
| DRESSAGE | ||
| Libre: a l'assiette ou au plat | 1899-12-30 00:10:00 |