TRUITES FARCIES A LA JULIENNE DE LEGUMES

 

Fiche technique de fabricationN°711

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 911,29 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Beurre blanc Flan d'épinards Pommes vapeur Total
CAVE
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0,20 0,20
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,20 0,24
Lait 1/2 écrémé L 0,20 0,20
Oeufs Pièce 0,80 0,80
ECONOMAT
Piment de Cayenne pièce 0,00 0,00 0,01
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02
Sucre en poudre kg 0,80 0,80
LEGUMERIE
Carottes kg 0,04 0,04
Champignons de paris kg 0,05 0,05
Citrons kg 0,04 0,04
Echalotes kg 0,02 0,02 0,04
Epinards en branches frais kg 0,20 0,20
Poireaux kg 0,04 0,04
Pommes de terre B.F.15 kg 0,60 0,60
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) Pièce 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les truites

1899-12-30 00:30:00

Désarêter

1899-12-30 00:30:00

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00

Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites (uniquement avec le vin blanc)

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

Tailler les légumes en julienne

1899-12-30 00:20:00

Etuver au beurre

1899-12-30 00:05:00

CUISSON DES TRUITES

Porter a ébullition, et braiser a court mouillement

1899-12-30 00:02:00

BEURRE BLANC

Récupérer le fond de cuisson des truites, passer au chinois

1899-12-30 00:05:00

Réduire

Monter le beurre blanc sur le fond de cuisson

1899-12-30 00:10:00

FLAN D'EPINARDS

Cuire les épinards a l'Anglaise

1899-12-30 00:10:00

Réaliser un appareil a flan

1899-12-30 00:05:00

Beurrer des ramequins, mélanger épinards et appareil, et remplir les ramequins

1899-12-30 00:05:00

Cuire au bain-marie au four

POMMES VAPEUR

Eplucher, laver et tourner les pommes vapeur (2 par personne)

1899-12-30 00:20:00

Cuire a la vapeur

DRESSAGE

Libre: a l'assiette ou au plat

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation