Fiche technique de fabricationN°712
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 941,44 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Fumet | Velouté | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,02 | 0,26 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail fruits mer | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
00:60:00 |
|
Abaisser et détailler les bouchées et les cuire |
00:15:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Sauter le cocktail de fruits de mer, flamber au cognac | ||
Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris |
00:10:00 |
|
| FUMET | ||
Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules |
00:30:00 |
|
| VELOUTE | ||
| Réaliser un velouté avec le fumet de poisson, crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DRESSAGE | ||
Mélanger la garniture et la sauce |
00:05:00 |
|
Dresser les bouchées sur plat rond, décorer avec persil en branche |
00:10:00 |