Fiche technique de fabricationN°713
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
404,10 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Court bouillon | Décor | Hollandaise | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,20 | 0,02 | 0,26 | ||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Turbot | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les turbots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Détailler les tronçons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| COURT BOUILLON ET CUISSON | ||
| Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire a frémissement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DECOR | ||
| Préparer le persil en branche, et les citrons historiés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec citrons et persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce hollandaise a part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |