Fiche technique de fabricationN°719
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 059,66 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Cuisson | Sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,08 | 0,28 | 0,36 | |||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 0,04 | 0,84 | |||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le lapin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Désosser le lapin | 1899-12-30 00:30:00 |
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| FARCE | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marque en cuisson une duxelles a farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, les châtaignes, assaisonner, et ajouter les oeufs a froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON | ||
| Farcir le lapin et l'entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le lapin poêlé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four a couvert | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |