Fiche technique de fabricationN°723
Pour T.A.
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 255,52 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Compote | Garniture | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,16 | 4,00 | 8,16 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,56 | 0,56 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,16 | 0,26 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Pommes Golden | kg | 2,40 | 2,40 | 4,80 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser une pâte brisée en sablant | ||
| Foncer pincer (insister sur les repos) | ||
| Parler de cuire a blanc | ||
| Compote (étuver un fruit) | ||
| Citronner les pommes et épluchage (insister) | ||
| Taillage des pommes (en long et en travers) | ||
| Disposition des pommes très précise | ||
| Cuisson, enlever cercle a moitié | ||
| Nappage (utilisation du pinceau) |