Fiche technique de fabricationN°729
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
266,52 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Macédoine | Mayonnaise | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Thon au naturel 4/4 | Boite | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Enlever le chapeau des tomates, et les vider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
1899-12-30 00:15:00 |
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| MACEDOINE | ||
| Tailler les légumes en brunoise, et les cuire a l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| MAYONNAISE | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme | ||
| DECOR | ||
| Nettoyer la laitue, et le persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSER | ||
| Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Disposer les tomates sur plat ou assiette, décor avec laitue et persil | 1899-12-30 00:10:00 |