Fiche technique de fabricationN°735
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 239,28 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartelette | Sauce béchamel | Duxelle | Oeufs pochés | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,03 | 0,08 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 4,00 | 4,40 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,03 | 0,13 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Pocher les oeufs |
|
00:05:00 |
| SAUCE BECHAMEL | ||
Réaliser une sauce béchamel |
00:10:00 |
|
| DUXELLE | ||
Réaliser une duxelles de champignons |
00:10:00 |
00:15:00 |
Pâte Brisée |
|
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Réaliser la pâte brisée |
00:15:00 |
|
Foncer, les fonds de tartelette et cuire |
00:10:00 |
00:20:00 |
| DECOR | ||
| Haché le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
Disposer les tartelettes sur assiettes, |
00:05:00 |
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Garnir avec la Duxelles |
00:05:00 |
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Poser l'oeuf poché sur la duxelles |
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Napper de béchamel |
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| Décor avec persil haché | 1899-12-30 00:01:00 |