TA : Pommes croquettes

 

Fiche technique de fabricationN°742

Pour T.A.

Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 131 132,79 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Paner Cuisson Total
CREMERIE
Beurre kg 2,00 2,00
Oeufs Pièce 200,00 200,00
ECONOMAT
Chapelure kg 20,00 20,00
Farine t45 kg 2,00 2,00
Gros sel kg 0,02 0,02
Huile de friture bidon 40,00 40,00
Huile de tournesol L 2,00 2,00
Sel fin kg 0,02 0,02
Sucre en poudre kg 120,00 120,00
LEGUMERIE
Pommes de terre B.F.15 kg 100,00 100,00
Progression Réa. Sur.
EnseignantAppel et présentation de la TA

1899-12-30 00:10:00

ElèvesMise en place et épluchage des pommes de terre

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ElèvesLes taller en gros cube et les cuire a l'eau

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ElèvesPréparer les éléments de panures

1899-12-30 00:10:00

ElèvesPasser au moulin a légumes

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ElèvesAjouter les jaunes d'oeufs, le beurre, l'assaisonnement et rendre bien homogène

1899-12-30 00:05:00

Elle et enseignantDonner la forme aux pommes croquette (bouchon, rond, poires...)

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ElèvesPaner a l'Anglaise

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ElèvesStocker au froid

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EnseignantSynthèse

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ElèvesRemise en état des locaux

1899-12-30 00:30:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation