Fiche technique de fabricationN°747
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 746,70 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Mornay | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,12 | 0,04 | 0,26 | ||||||
| Emmental entier | kg | 0,12 | 0,20 | 0,32 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 24,00 | 0,02 | 24,02 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| EnseignantAppel et présentation de la séance | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ElèvesMise en place des postes et epluchages | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ElèvesMise en cuisson des oeufs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| ElèvesTaillages des légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Elèves et enseignantMise en cuisson de la duxelles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Elèvesecallage des oeufs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Elèves et enseignantréalisation de la sauce Béchamel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Elèvesfinition de la mornay | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ElèvesDécoupe des oeufs et finition de la farce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Elèvesgarnissage des oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Elèves et enseignantfinition des oeufs et mise a la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Elèvesplonge et remise en état des locaux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Elèves et enseignantsynthèse et remise des documents | 1899-12-30 00:10:00 |