Fiche technique de fabricationN°751
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
56 008,12 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Traditionnel | Rapide | Viennois | Inversé (base) | Inversé (détrempe) | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum | Btelle | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,75 | 0,75 | 2,00 | 1,00 | 4,50 | |||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,00 | 1,00 | 2,00 | 0,30 | 1,00 | 5,30 | ||||
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,07 | 0,01 | 0,02 | 0,14 | ||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| TRADITIONNEL | ||
| 3 fois deux tours simples avec 20 minutes de repos entre chaque opérations | ||
| RAPIDE | ||
| 1 tour double, 1 tour simple, repos | ||
| 1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire | ||
| VIENNOIS | ||
| 325 gr de farine dans la détrempe et 0,175 dans la margarine | ||
| 1 tour double, 1 tour simple, repos | ||
| 1 tour double, 1 tour simple, détailler, repos, cuire | ||
| INVERSE | ||
| 1 tour double, 1 tour simple, repos | ||
| 1 tour double, 1 tour simple, détailler, cuire |