Fiche technique de fabricationN°753
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 365,69 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Moules marinière | Finition sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,02 | 0,07 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,01 | 0,25 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Abaisser et détailler des bouchées | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| MOULES MARINIERE | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire a couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION SAUCE | ||
| Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Décortiquer les crevettes, escaloper les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les champignons a blanc | ||
| DRESSAGE | ||
| Ouvrir les bouchées, les disposer sur assiette, les remplir, décor avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |