Fiche technique de fabricationN°756
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 129,20 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la volaille, découper a cru | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FOND BLANC | ||
| Marquer en cuisson un fond blanc avec les carcasses | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| RAGOUT | ||
| Marquer en cuisson les morceaux de poulet en ragoûts a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés a blanc | ||
| FINITION | ||
Rectifier et terminer la sauce ragoût, rassembler viande, sauce et garniture, puis servir en légumier |
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