Fiche technique de fabricationN°757
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 296,40 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,04 | 0,12 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,16 | 0,02 | 0,18 | |||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| cuisses de grenouilles surgele | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE | ||
| Réaliser une pâte a nouille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Sauter les cuisses de grenouille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les décortiquer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Récupérer les écrevisses et les décortiquer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| RAVIOLE | ||
| Emietter et hacher les cuisses de grenouille, mélanger avec un peu de sauce pour lier le tout. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser la pâte a nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les ravioles a l'eau bouillante et salée | ||
| Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec aneth et écrevisses décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |