TA : LES FARCES

 

Fiche technique de fabricationN°758

Pour T.A.

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 18 244,42 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Duxelle Mousseline volaille Mousseline poisson Gratin farce américaine Total
CAVE
Cognac Btelle 0,20 0,20
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,60 0,60
Poitrine fumée kg 0,50 0,50
CREMERIE
Beurre kg 0,20 0,20 0,40
Crème UHT 35% L 0,80 0,80 1,60
Oeufs Pièce 8,00 8,00 16,00
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,10
Sel fin kg 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,10
Tranche de pain de mie Pièce 48,00 48,00
LEGUMERIE
Carottes kg 0,40 0,40 0,80
Champignons de paris kg 1,20 1,20
Echalotes kg 0,20 0,20 0,40
Haricots verts frais kg 0,40 0,40 0,80
Navets ronds kg 0,40 0,40 0,80
Oignons kg 0,50 0,50
Sauge fraîche Botte 4,00 4,00
Thym kg 0,02 0,02
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 2,40 2,40
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 117,60 117,60
Foies de volailles frais kg 1,20 1,20
Progression Réa. Sur.
DUXELLE

Farcir un champignon

MOUSSELINE

Ramequins garnis de légumes et cuits vapeur

Paupiette de volaille et de poisson (moitié poids dans la farce le reste pour paupiette)

FARCE À GRATIN

Garnir un croûton

GRACE AMERICAINE

Farcir une escalope de volaille

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation