Fiche technique de fabricationN°759
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 815,96 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Crème | Décor | Total | |||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Réglisse (zan) | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Fondre les couvertures et réaliser des triangles marbrés (3 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Durcir | ||
| GARNITURE | ||
| Réaliser une crème chantilly vanillée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CREME | ||
| Réaliser une crème a l'Anglaise en parfumant le lait a la réglisse dés le début de cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE ET DECOR | ||
| Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la chantilly faisant fonction de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec feuille de menthe | 1899-12-30 00:05:00 |